炸东西用什么粉比较脆 生粉可以炸东西吗

爱吃的肥肥

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2017-06-30 | 阅读:手机版

   
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 生粉可以炸东西吗

  生粉又叫木薯淀粉,其含支链淀粉较高,受热后回膨胀粘连从而在食品原料表面形成一层保护壳,不但可防止食品内部水份的流失而形成软嫩的口感,还能在炸制后外壳酥脆,进而就行成了所谓的外酥里嫩。生粉不如绿豆淀粉好用。生粉可以炸东西吗

  生粉和面粉的区别

  1、性质

  面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末;淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,它不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

  2、成分

  面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。

  3、手感

  我们可以用指头蘸上一些面粉,然后在用手指揉搓,你会发现非常的光滑,而淀粉却不是这样,它会感到有涩涩的。那个感觉和搓藕粉有些像,不过搓起来很有筋斗。

  4、外观

  面粉相对于淀粉来看,偏微黄;淀粉非常的洁白,色泽上更纯。

  5、烹饪

  面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用来做汤,用淀粉作出的汤,如紫菜蛋花汤,清澈而有有粘滑,口感和视觉都很好。

  6、作用

  淀粉有较强的胶化作用,在烹调时挂在食物表面,可以保护里面的食物的营养和味道;面粉中因为有蛋白质,起不到保护的作用。www.guanhuaju.com

  7、用途

  我们知道面粉的用途是非常广的,一般的食物进行勾芡之后,它还可以用来做馒头或者面包等我们日常的食用的食物,而生粉即淀粉,用途就比较少了。生粉可以炸东西吗

  生粉的作用

  主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾芡的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来作为软化肉质的腌肉料之一。

  生粉的烹饪小技巧

  勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

  根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

  1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

  2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

 

  生粉在我国烹饪食物的时候还是很常用的,通过生粉勾芡的食物不仅更爽滑而且色泽上也更漂亮,所以在很多食谱当中,我们都能看到生粉的身影,不过不管是勾芡还是腌制食物,对于生粉的用量大家一定要注意,如果用量过多是会影响到口感的。

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