臭豆腐的快速制作方法 怎么自制臭豆腐

婉婉曲浆

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2016-11-02 | 阅读:手机版

 怎么自制臭豆腐?

怎么自制臭豆腐

臭豆腐

  1、臭卤制作:干净容器里放入15ml虾酱,加约400ml温水,1/4块嫩豆腐,少量盐,搅碎豆腐室温放置两天。

  2、将老豆腐切小块放到臭卤里腌制半天到2天,捞出油炸至金黄就可以吃了。

  3、放在臭卤里的豆腐随着时间增加越来越软,一般第三到四天就会变成腐乳了。我会用一个小碗里加高度白酒,一点点红曲粉,一点点五香粉,一点点糖和鸡精,爱辣的可以还加点红油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。

  4、小帖士:1. 虾酱Rita用的李锦记幼滑虾酱,这个酱国内有卖,淘宝肯定有。我用的做韩国泡菜用剩下的盐渍小虾,加了点水打成泥。效果蛮好的。2. 我曾经试过臭卤里直接用老豆腐代替嫩豆腐,2天后臭豆腐也做好了,第三天开始豆腐软的就如同腐乳了。这个时间的掌握要看发酵的温度了,我做的时候基本是20-25度。天气热,时间肯定要缩短,臭豆腐1天到一天半就可以。发酵时间越长豆腐越软,这个自己做几次根据自家情况掌握。3.臭卤里不要加过多的盐,因为虾酱是咸的。卤水盐分太高会抑制发酵,无法产生臭豆腐的风味,盐分太少豆腐容易发酸变质。臭豆腐一定是经过发酵产生鲜味的才好吃。3.臭豆腐的调味随自己爱好啊,我用的泰国是拉差辣酱,武汉人叫椒胚。4. 腐乳的调味可以根据自己喜欢的来,红油的,麻辣的,都行啊。5.记得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。6. 臭卤放冰箱保存可以多次使用,记得适当调整盐浓度。

  5、臭豆腐,跟很多独特而有争议的食品比如榴莲,肥肠,苦瓜,香菜等等一样,爱的人爱死,怕的人躲得远远的。这种极具中国特色的风味小吃,古老而传统。你一旦接受它,很快就会坠入爱河,一阵子没吃,馋虫就会勾引着味蕾对它一阵阵地相思。

  6、街头黑心臭豆腐所用臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭,要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和,经化学反应后,水就会变得更黑更臭。为了缩短制作时间,现在很多臭豆腐都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水,而自然发酵至少要等三四天。黑臭豆腐就是这样做出来。黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁,这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。美食的做法

  7、传统的臭豆腐以长沙和绍兴的最为有名。

  8、长沙的臭豆腐选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

  9、绍兴油炸臭豆腐的臭卤由霉觅菜梗,竹笋根,鲜草头和雪菜,花椒等等发酵一年左右制成,再将豆腐胚子放入臭卤泡制而成。霉苋菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文www.guanhuaju.com里见过。武汉旧时街头大多是长沙派臭豆腐,这次我们去同里吃到的臭豆腐如果是正宗的,应该是绍兴派。可惜,同里跟武汉相差那么远,街上的臭豆腐味道却一样只是调料有差别,想必是一个化学方子臭出来的。

  10、家庭制作臭豆腐没法完成复杂臭卤的制作。无意看到过一个简单实用的臭豆腐发酵方法,很适合家庭小量制作。方子来自台湾,名字叫Rita的拿手臭豆腐做法,只用一味简单的虾酱就行。资深逐臭一族的我立刻就试做了几次,做臭豆腐的过程中,无意当中还做成了臭腐乳。无心插柳啊。

  臭豆腐营养价值

 

  臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑,散发异香。先人赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。

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