做菜如何掌握火候

半步颠

分享人:半步颠

2016-02-26 | 阅读:

   做菜如何掌握火候

  能够做出一道好吃的菜肴,火候起了很大的感化,那么,做菜该若何掌控火候呢?烹调中运用和掌握好火候要留意哪些身分?

做菜如何掌握火候

  火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要应用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要留意以下身分的关系。

  1、火候与原料的关系:

  菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但假如在烹调前经由过程初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的若干,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料外形与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,因为受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

  2、火候与传导方法的关系:

  在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定身分。传导方法是以辐射、传导、对流三种传热方法进行的。传热序言又分无序言传热和有序言传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不合的传热方法直接影响着烹调中火候的运用。

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