法国圣诞大餐:法式重蒜烤羊腿

莫迪卡

分享人:莫迪卡

2015-12-20 | 阅读:

  【导读】法国的圣诞大餐,多数羊腿唱主角,伴着板栗干果烤,是永远的经典,要说霸气,还得数这四十头蒜烤羊腿,仅仅听那菜名,四十头蒜,已是掷地有声。这种烹饪方法原本始于新蒜上市,人们用大量的新蒜头来炮制禽肉,再以烤蒜做酱,后来经过大厨们不断地改进,增添了些许香料,不论四季流转,它总在餐桌独领风骚。

  这款羊腿,连盐在内,只用了五味料,没有用人们约定俗成的迷迭香,却是蒜香独到,颇有大家风范。

  主料:羊腿1只

  调料:食盐适量大蒜40瓣百里香10支胡椒粉适量白兰地5毫升

法国圣诞大餐:法式重蒜烤羊腿

  法式重蒜烤羊腿

  做法

  1、羊羔腿洗净,抹干水分,为了方便区分,我将羊腿外侧为A面,内侧为B面,切去肥油

  2、在羊腿表面均匀地抹上干邑(白兰地),均匀的抹上盐粉,然后抹上胡椒粉

  3、百里香叶子切碎,揉在羊腿整个表面

  4、羊腿挂起来,放在阴凉通风处24小时,这样可以吹干表皮的水分,令羊腿外侧的表皮焦脆

  准备烘烤:

  1、准备四十瓣大蒜,保留蒜皮,洗净,抹干水分,倒入少许橄榄油,拌匀(也许有的同学觉得蒜太狠了,太浪费了,其实烘烤后大蒜吸收了羊脂的精华,用来抹面包,味道超好。而且最后调汁的时候也要用到约20瓣蒜)

  2、烘烤前,必须用刷子把羊腿表面的百里香和胡椒碎扫掉,因为在烘烤过程中,这些表面的东西容易烤糊,影响成品的口感,这个步骤很多人容易忽略

  3、把大蒜放在羊腿底,周围,和面上,烤箱设温180度,中层火,开烤,每次翻面用刷子把烤出来的羊油刷在腿子表面,这样可以使味道更好

  4、先烤A,这是烤了30分钟时的样子

  5、取出翻面,烤B面,大蒜照例摆在四周和面上和底下

  6、用钢针刺入,血水深红,而且浑浊。这个时候刺一下羊腿非常有必要,可以帮助区别烤好羊腿的汁液颜色情况

  7、羊腿烤了90分钟后,此时轮到烤B面,顺便挑出20粒大蒜,放凉备用。取几支百里香,加上少许盐,捣成泥状

  8、根据人数,加入橄榄油,每人半汤匙就好,捣成糊状

  9、烤蒜去皮,加入石臼里继续捣

  10、捣好的香草蒜糊过滤,用勺子轻压,香草渣和油糊分离

  11、滤网下面的蒜泥要挂到油糊里,把油糊搅拌均匀,酌量加盐和胡椒

  12、羊腿烤了120分钟后,A、B两面各烤了60分钟,把香草渣分两次倒在羊腿内外侧,抹匀,并且把烤盘倾斜,用烤出的羊油遍抹羊腿表面

  13、这时烤箱调温200度,烤20分钟至30分钟,看到表面金黄起焦就可以了,这时羊腿是7分熟

  14、用钢针刺羊腿,流出的汁液呈粉红色而且清亮,和刚才和浑浊完全不同,七分熟的羊腿刚刚好,肉鲜嫩多汁,我开了个窗口,从这个切口可以看到,羊肉呈现粉红色,肉的汁液非常明亮,没有浑浊之感。不要担心不熟,只有靠近骨头的地方稍微有血丝,把羊肉片下来后,拿羊骨炖锅萝卜,又是美美的一餐。

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