鱼肚的家常做法有哪些

血色妖姬

分享人:血色妖姬

2015-12-16 | 阅读:

   鱼肚,即鱼鳔,是鱼的沉浮器官,经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等,属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。鱼肚营养丰富,可用于食疗,烹调方法多,一般人均可食用。

  鱼肚别名:鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚为鱼鳔干制而成,有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等,主要产于中国沿海及南洋群岛等地,以广东所产的“广肚”质量最好,福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚,但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明,无黑色血印,体大者涨发性强。黄鱼肚分三种,体厚片大者称为“提片”,体薄片小者称为“吊片”,提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳,涨发性好,还有一种“搭片”,系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的,色泽浑而不明,质量次,涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬,以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。

  适合人群:一般人都可食用

  1、适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用;适宜产后血晕者食用;适宜食道癌、胃痛者食用;适宜脑震荡后遗症者食用;适宜肾亏腰膝酸痛者食用;适宜痔疮之人食用;

  2、鱼鳔味厚滋腻,胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食;感冒未患者忌食;食欲不振和痰湿盛者忌用。

  鱼肚的做法

鱼肚的家常做法有哪些

  鸡蓉烩鱼肚

  主料:水发鱼肚450克

  配料:鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋

  调料:精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量

  制作步骤

  1、将水发鱼肚改刀备用。

  2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。

  3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味,锅内注入清油至四成热,入调匀的鸡蓉,推匀鸡蓉成棉花状,与鱼肚同烩即成。

  制作关键

  鱼肚发透,不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。

  芙蓉鱼肚

  主料:鱼肚100克,鸡蛋清75克

  辅料:火腿10克,油菜心50克,

  调料:料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克

  做法:

  1. 鱼肚切成斜刀长方块,用淀粉拌匀,30分钟后用水洗净,然后焯水;

  2. 熟火腿切末;

  3. 油菜心洗净后焯水;

  4. 鸡蛋清置于碗内,加精盐、鸡精、淀粉搅匀,用温热的油炒成片,成为芙蓉状;

  5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出;

  6. 油锅置火上,添底油,下入葱段、姜片煸炒出香味,再下入奶汤和鱼肚,用精盐、鸡精调好口味,移至小火上烧10分钟左右;

  7. 取出葱段、姜片,再将炒好的芙蓉倒入炒匀;

  8. 用玉米粉勾芡,淋些鸡油即可装盘,火腿末撒在上面;

  9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边。

  蟹黄鱼肚

  主料: 鲜湖蟹黄150克,水发鱼肚300克。

  配料:水发冬菇15克,火腿20克,黄瓜皮15克。

  调料: 白油75克,清汤200克,精盐3克,料酒25克,味精1克,水淀粉25克,鸡油25克。

  烹饪工艺:

  1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍,挤干水分,切成6厘米长、 3厘米宽的块,放入沸水中,加入少许精盐、料酒氽透后捞 出,挤出水分。

  2. 炒勺内放入白油50克,烧至四成热时,放入葱姜米,倒 入蟹黄煸炒,烹入料酒,放精盐、清汤少许,炒出红油时,将 蟹黄盛出四分之三。

  3.炒勺内留四分之一的蟹黄,再放入少许白油,加入氽过 的鱼肚翻炒,边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精,用少许水 淀粉勾芡,然后盛入盘中间。

  4.将盛出的蟹黄再倒入炒勺内,放入少许清汤,用水淀粉 勾芡,淋上鸡油,蒙盖在鱼肚上即成。

  椒麻脆鱼肚

  主辅料:草鱼肚300克,白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。

  制作流程: 将萝卜切细丝冲水备用,鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉,将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后,冲净醋味装盘,小米辣调制成椒麻味淋汁即可。

  蟹肉鱼肚

  主料:草鱼200克,螃蟹750克

  辅料:鱼肚50克

  调料:植物油20克,酱油5克,醋5克,胡椒粉4克,碱2克,淀粉(玉米)5克,盐3克,大葱5克,姜2克,香菜10克

  蟹肉鱼肚的做法:

  1. 将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉;

  2. 香菜择洗干净,切成末;

  3. 葱姜切末;

  4. 草鱼宰杀洗净去骨,留鱼肉剁成泥,加入蟹肉、葱、姜末、精花、少许水搅拌成馅;

  5. 鱼肚用温水加碱泡软,挤去浮油,洗净,挤去水分,每块片成两片,切成菱形块,撒上干淀粉;

  6. 将少许肉馅放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两端各撒少许香菜末;

  7. 如此将鱼肚块逐个做好装盘,上锅大火蒸五分钟,取出;

  8. 将蒸鱼肚的原汤滗入锅内,加入酱油、醋、精花烧开,用水淀粉勾芡,浇在鱼肚上,撒上白胡椒粉即可。

  食物相克螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、花、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

  家常烧鱼肚

  原料:鱼肚、黑木耳、黄花菜、红辣椒,葱段、姜片

  老抽、蒸鱼豉油、料酒、郫县豆瓣酱、醋、糖

  鱼的处理:

  1、肚当就是鱼的肚子,鱼肉最肥厚的地方,即鱼头下至鱼尾上,中间部分

  2、从鱼肚中间横向片开,去掉鱼骨,片出两片鱼肉

  3、从鱼背厚肉地方下刀,切至接近至鱼腹,不切断,依次隔相等的距离切完鱼肉,形成扇形

  炒制:

  1、材料:处理好的鱼肚,黑木耳和黄花菜用冷水泡发洗净,红辣椒和葱切小粒,姜切片

  2、调汁:将2匙蒸鱼豉油、1匙老抽、1匙料酒、1/2匙糖调成料汁备用

  3、锅热后放入油,将鱼肚皮朝下中火煎,煎时不要翻动,可将锅中的油浇到鱼肉上,

  4、煎至鱼肉变色,鱼皮变成金黄色时,放入姜片和葱粒,煎出香味,倒入调料汁,加入温水刚没过鱼肉

  5、下入黄花菜和黑木耳,扒入汤中,小火慢炖,炖时可将汤汁浇在鱼上

  6、待汤汁即将收干时,沿锅边淋一圈醋,撒入红辣椒料和葱段即可

  爆炒芒鱼肚

  用料:芒鱼肚、尖椒、李锦记蚝油、料酒、白糖、生粉、水

  详细做法:

  1、将鱼肚先用清水清洗一遍后捞出。

  2、倒入3小匙食盐和2大匙醋,用手抓揉鱼肚。

  3、再用清水清洗几遍沥干水份。

  4、倒入1大匙植物油,用手抓揉鱼肚后再用水清洗干净后沥干水份。

  5、锅内放水,烧开,将处理干净的芒鱼肚倒进去焯水。

  6、焯水后捞出,用清水冲洗后备用。

  7、将尖椒洗净,去籽,切成小块。

  8、热炒锅,倒入香油,放入姜片爆香。

  9、倒入芒鱼肚,翻炒几分钟,沿锅边倒入1大匙料酒。

  10、加入蚝油和砂糖。

  11、继续翻炒至糖溶化。

  12、加入尖椒,加入生粉茨汁勾茨即可出锅。

  小贴士:

  清洗新鲜鱼肚的时候,加些盐和醋用手抓揉,可以去腥,同时还可以去掉其表皮的黏液。加入植物油抓揉也可以达到去掉表皮的黏液效果。焯水后用凉水冲洗,可以让鱼肚爽脆可口。

  茄汁鱼肚

  主料

  鮰鱼肚

  辅料

  鸡蛋一个 水30ML

  盐一小勺 干淀粉50克

  油适量 番茄酱两大勺

  料酒一小勺 水少量

  茄汁鱼肚的做法步骤

  1. 将鮰鱼肚解冻后清洗干净滤干水分,鸡蛋一个打散,加入30ML水、一小勺盐和50克干淀粉搅成均匀的面糊,再准备适量干淀粉备用;

  2. 将鱼肚先在蛋糊中浸泡使其完全裹上蛋糊,再在干淀粉中打个滚,将蛋糊表面均匀的挂上干粉;

  3. 下入六成热的温油,以中火炸制,一面炸好后要翻动鱼肚,使其两面都炸成金黄色;

  4. 炸好后捞起滤干油份;

  5. 将炸鱼的油盛起,锅中留少量底油,下入两大勺番茄酱,一小勺料酒,少量的水搅匀,大火收至浓稠后转小火;

  白汁鱼肚

  烹调类别:炸 菜系:川菜

  食材类别:鱼 味道:清淡

  主料:水发鱼肚250克,奶汤250克

  辅料:油100克,鸡油、料酒、湿淀粉各25克,盐8克,味精5克,胡椒粉少许

  制作方式

  制作:

  1)将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡;

  2)待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透;

  3)使用时,将油发鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;

  4)为去鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;

  5)为去鱼肚油腻可用温碱水洗,再用温水洗去碱味,最后用凉水洗净,挤去水分。

  6)把炒勺注油烧热,加入奶汤、辅料和鱼肚,以中火炖至汁浓时加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油。

  鱼肚羹

  材料:

  鱼肚,虾米,香菇,冬瓜,猪肉,姜片适量,盐适量,生粉适量,料酒适量,生抽适量,生油适量,马蹄粉适量

  做法:

  1.鱼肚及虾米用清水浸软。

  2.香菇用清水浸软后切粒。

  3.冬瓜去皮洗净后切粒。

  4.猪肉洗净后切粒,然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小时。

  5.锅内放少量油,烧热加入虾米爆香后将碟备用。

  6.水烧开后加入姜片,然后加入鱼肚、虾米、香菇、冬瓜及猪肉粒煮15分钟。

  7.然后加入马蹄粉水调成羹状,再加入适量盐调味即可。

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