鱼肚的家常做法有哪些

 　　鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚营养丰富，可用于食疗，烹调方法多，一般人均可食用。

　　鱼肚别名：鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于中国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。

　　适合人群：一般人都可食用

　　1、适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用;适宜产后血晕者食用;适宜食道癌、胃痛者食用;适宜脑震荡后遗症者食用;适宜肾亏腰膝酸痛者食用;适宜痔疮之人食用;

　　2、鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食;感冒未患者忌食;食欲不振和痰湿盛者忌用。

　　鱼肚的做法

　　鸡蓉烩鱼肚

　　主料：水发鱼肚450克

　　配料：鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋

　　调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量

　　制作步骤

　　1、将水发鱼肚改刀备用。

　　2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。

　　3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。

　　制作关键

　　鱼肚发透，不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。

　　芙蓉鱼肚

　　主料：鱼肚100克,鸡蛋清75克

　　辅料：火腿10克,油菜心50克,

　　调料：料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克

　　做法：

　　1. 鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水;

　　2. 熟火腿切末;

　　3. 油菜心洗净后焯水;

　　4. 鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状;

　　5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出;

　　6. 油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右;

　　7. 取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀;

　　8. 用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上面;

　　9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。

　　蟹黄鱼肚

　　主料: 鲜湖蟹黄150克，水发鱼肚300克。

　　配料：水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。

　　调料： 白油75克，清汤200克，精盐3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，鸡油25克。

　　烹饪工艺：

　　1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍，挤干水分，切成6厘米长、 3厘米宽的块，放入沸水中，加入少许精盐、料酒氽透后捞 出，挤出水分。

　　2. 炒勺内放入白油50克，烧至四成热时，放入葱姜米，倒 入蟹黄煸炒，烹入料酒，放精盐、清汤少许，炒出红油时，将 蟹黄盛出四分之三。

　　3.炒勺内留四分之一的蟹黄，再放入少许白油，加入氽过 的鱼肚翻炒，边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精，用少许水 淀粉勾芡，然后盛入盘中间。

　　4.将盛出的蟹黄再倒入炒勺内，放入少许清汤，用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，蒙盖在鱼肚上即成。

　　椒麻脆鱼肚

　　主辅料：草鱼肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。

　　制作流程： 将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。

　　蟹肉鱼肚

　　主料：草鱼200克,螃蟹750克

　　辅料：鱼肚50克

　　调料：植物油20克,酱油5克,醋5克,胡椒粉4克,碱2克,淀粉(玉米)5克,盐3克,大葱5克,姜2克,香菜10克

　　蟹肉鱼肚的做法：

　　1. 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉;

　　2. 香菜择洗干净，切成末;

　　3. 葱姜切末;

　　4. 草鱼宰杀洗净去骨，留鱼肉剁成泥，加入蟹肉、葱、姜末、精花、少许水搅拌成馅;

　　5. 鱼肚用温水加碱泡软，挤去浮油，洗净，挤去水分，每块片成两片，切成菱形块，撒上干淀粉;

　　6. 将少许肉馅放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两端各撒少许香菜末;

　　7. 如此将鱼肚块逐个做好装盘，上锅大火蒸五分钟，取出;

　　8. 将蒸鱼肚的原汤滗入锅内，加入酱油、醋、精花烧开，用水淀粉勾芡，浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即可。

　　食物相克螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、花、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

　　家常烧鱼肚

　　原料：鱼肚、黑木耳、黄花菜、红辣椒，葱段、姜片

　　老抽、蒸鱼豉油、料酒、郫县豆瓣酱、醋、糖

　　鱼的处理：

　　1、肚当就是鱼的肚子，鱼肉最肥厚的地方，即鱼头下至鱼尾上，中间部分

　　2、从鱼肚中间横向片开，去掉鱼骨，片出两片鱼肉

　　3、从鱼背厚肉地方下刀，切至接近至鱼腹，不切断，依次隔相等的距离切完鱼肉，形成扇形

　　炒制：

　　1、材料：处理好的鱼肚，黑木耳和黄花菜用冷水泡发洗净，红辣椒和葱切小粒，姜切片

　　2、调汁：将2匙蒸鱼豉油、1匙老抽、1匙料酒、1/2匙糖调成料汁备用

　　3、锅热后放入油，将鱼肚皮朝下中火煎，煎时不要翻动，可将锅中的油浇到鱼肉上，

　　4、煎至鱼肉变色，鱼皮变成金黄色时，放入姜片和葱粒，煎出香味，倒入调料汁，加入温水刚没过鱼肉

　　5、下入黄花菜和黑木耳，扒入汤中，小火慢炖，炖时可将汤汁浇在鱼上

　　6、待汤汁即将收干时，沿锅边淋一圈醋，撒入红辣椒料和葱段即可

　　爆炒芒鱼肚

　　用料：芒鱼肚、尖椒、李锦记蚝油、料酒、白糖、生粉、水

　　详细做法：

　　1、将鱼肚先用清水清洗一遍后捞出。

　　2、倒入3小匙食盐和2大匙醋，用手抓揉鱼肚。

　　3、再用清水清洗几遍沥干水份。

　　4、倒入1大匙植物油，用手抓揉鱼肚后再用水清洗干净后沥干水份。

　　5、锅内放水，烧开，将处理干净的芒鱼肚倒进去焯水。

　　6、焯水后捞出，用清水冲洗后备用。

　　7、将尖椒洗净，去籽，切成小块。

　　8、热炒锅，倒入香油，放入姜片爆香。

　　9、倒入芒鱼肚，翻炒几分钟，沿锅边倒入1大匙料酒。

　　10、加入蚝油和砂糖。

　　11、继续翻炒至糖溶化。

　　12、加入尖椒，加入生粉茨汁勾茨即可出锅。

　　小贴士：

　　清洗新鲜鱼肚的时候，加些盐和醋用手抓揉，可以去腥，同时还可以去掉其表皮的黏液。加入植物油抓揉也可以达到去掉表皮的黏液效果。焯水后用凉水冲洗，可以让鱼肚爽脆可口。

　　茄汁鱼肚

　　主料

　　鮰鱼肚

　　辅料

　　鸡蛋一个 水30ML

　　盐一小勺 干淀粉50克

　　油适量 番茄酱两大勺

　　料酒一小勺 水少量

　　茄汁鱼肚的做法步骤

　　1. 将鮰鱼肚解冻后清洗干净滤干水分，鸡蛋一个打散，加入30ML水、一小勺盐和50克干淀粉搅成均匀的面糊，再准备适量干淀粉备用;

　　2. 将鱼肚先在蛋糊中浸泡使其完全裹上蛋糊，再在干淀粉中打个滚，将蛋糊表面均匀的挂上干粉;

　　3. 下入六成热的温油，以中火炸制，一面炸好后要翻动鱼肚，使其两面都炸成金黄色;

　　4. 炸好后捞起滤干油份;

　　5. 将炸鱼的油盛起，锅中留少量底油，下入两大勺番茄酱，一小勺料酒，少量的水搅匀，大火收至浓稠后转小火;

　　白汁鱼肚

　　烹调类别：炸 菜系：川菜

　　食材类别：鱼 味道：清淡

　　主料：水发鱼肚250克，奶汤250克

　　辅料：油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许

　　制作方式

　　制作：

　　1)将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡;

　　2)待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透;

　　3)使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;

　　4)为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片;

　　5)为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。

　　6)把炒勺注油烧热，加入奶汤、辅料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油。

　　鱼肚羹

　　材料:

　　鱼肚，虾米，香菇，冬瓜，猪肉，姜片适量，盐适量，生粉适量，料酒适量，生抽适量，生油适量，马蹄粉适量

　　做法:

　　1.鱼肚及虾米用清水浸软。

　　2.香菇用清水浸软后切粒。

　　3.冬瓜去皮洗净后切粒。

　　4.猪肉洗净后切粒，然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小时。

　　5.锅内放少量油，烧热加入虾米爆香后将碟备用。

　　6.水烧开后加入姜片，然后加入鱼肚、虾米、香菇、冬瓜及猪肉粒煮15分钟。

　　7.然后加入马蹄粉水调成羹状，再加入适量盐调味即可。