《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

无礼萌主

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2015-12-14 | 阅读:

   动画版第三话出现一道让不会笑的老师展露高潮脸的料理——【勃艮第红酒炖牛肉】。这道经典法国菜的菜谱一搜就有,大都是基于Julia Child的做法。如果想看如实复刻原著的30分钟蜂蜜炖肉是怎样一个效果

  我照着上述做法做了两次。第一次我照搬菜谱倒了一瓶红酒下去,红酒是一瓶costco自产的Malbec,这酒把牛肉彻底染成了紫色,并且散发着浓郁的花香,坚果香,黑莓香,巧克力香却毫无肉香,吃的时候反复来到的我奶奶的花园,真的是非常失败。第二次用一瓶便宜的cabernet sauvignon,只用了一量杯红酒,再补足牛肉高汤没过牛肉,炖煮4小时(没错,涂蜂蜜炖30分钟只能得到一块啃不动的木头。),最后的成品是这样的:

《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法
《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

  心得三条

  1.建议选用结缔组织丰富的牛腱来做这道菜,精肉炖久了会柴。

  2.红酒没必要买贵的。便宜的,颜色不太深的就可以。

  3.蜂蜜可以有,虽然无法嫩肉,但可以中和一点酒的涩味。

《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

  一份好的红酒炖牛肉必备一下几个特点:

  1.牛肉成块而不烂,不碎

  2.红酒的味道和牛肉烧汁味道完美融合,整道菜色泽亮

  3.前味是蔬菜,也就是红萝卜、洋葱和蘑菇的鲜甜

  中味是香草料的香味

  后味是饱满的牛肉香

  准备材料:

  首先,我们要一口好锅,好的炖锅需要是耐高温、厚重,珐琅铸铁锅是最好的选择。

《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

  6人份食材部分:

  牛肉:3斤,可选择牛腱子,牡蛎肉和前胸牛腩都行

  五花肉: 半斤

  洋葱:小洋葱头,8-10个,味道更鲜香甜,白洋葱,2只

  胡萝卜:2条

  蘑菇:口蘑最佳,300g

  培根:5-6片

  红酒:750ml 一整瓶,普通便宜的红酒即可,酒体厚重,可选择 Syrah 或 Cabernet Sauvignon

  Port Wine:300ml-400ml

  橄榄油:2大勺

  番茄puree:罐装,非番茄酱,去皮番茄

  两大勺普通面粉

  25g黄油(无盐)

《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法
《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

  香料:2片月桂叶

  一小捆百里香

  1tsp盐

  1/2tsp黑胡椒

  2小段芹菜

  一整头大蒜

  一小把 parsley

《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

  步骤:

  1.将牛肉切成大块,大概我喜欢切 8cm 见方,特别是国内买的牛肉水分太大,可以切大一点

《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

  2.将牛肉用毛巾或其它吸收性好一些的布反复按擦,现在有无纺布式的厨房纸巾,非常好用,将表面的血水祛除,牛肉一定要保持干净。第一是牛肉不容易坏,第二,没有血水的牛肉比较容易煎制出金棕色,因为有水分在表面的话,锅子的热气就一直在烧水,蒸汽包裹牛肉,出不来焦香的表面。

  3.烧一口锅,放一些橄榄油,油热后,将牛肉放入,每面煎制棕黄色,大概煎制3-5分钟,将牛肉夹出,放在一边,剩下的油用来炒蔬菜及其它配料。

《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

  4.接下来,我们切胡萝卜、洋葱切块1-2cm,正宗的红酒炖牛肉,蔬菜只是用来调味,一般切1cm小块,吃的时候尝不出来,切2cm,最后会保留口感,看自己的爱好。

  5.切好入刚刚煎牛肉的锅煸炒,酌情加一些黄油,煸炒直到洋葱炒到透明,胡萝卜全完炒软。

  6.我们将一整头大蒜从中间剖开为二,不用去皮,将切口朝下放入锅中,用筛子过滤掉部分油,再将食材放回锅中,加入黑胡椒。

  7.放入一勺peeled 番茄 puree,将面粉均匀的撒在锅中,放面粉的原因,主要是为了让食材能挂住酱汁,搅拌炒动

  8.将 parsley、芹菜、百里香、月桂叶扎成一小捆

《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

  9.倒入一整瓶红酒,和250ml Port Wine,放入五花肉炖煮,reduce 掉1/3 的水分。

  Port Wine 在这里的作用是增色,出来的菜品颜色鲜亮,因为Port 比较甘甜,所以你可以按250-350ml 这个量,按自己的口味酌情添加。

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  10.接下来将锅里的材料都倒入大的铸铁锅内,将牛肉也一块块放入,这时候酒正好刚刚与食材齐平,食材微微凸出,再煮15分钟,我们倒入500ml水,或是牛肉高汤

  11.将烤箱以180度预热,将牛肉锅放入,盖好,用160度,烤3-4个小时

  12.接下来我们做配菜

  小洋葱对半切,买不到也可以买罐头的。口蘑一切四份,除了口蘑你也可以选用滑子菇、蟹味菇,将培根切成条,1cm宽

  13.将培根放入平底锅,煸炒到棕色,将油沥出,培根放到一边。

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  14.在另一个锅里炒小洋葱,直到棕色,焦糖化,我们放入大概50ml port wine,port 和洋葱搭配非常完美。

《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

  15.在一个锅中放入2大勺橄榄油,将蘑菇翻炒熟

 

  16.将烤箱内的牛肉盛出,将配上刚刚超好的配菜,还可以放一点切好的 parsley 碎,就完成了!

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