经典广式月饼的做法

夜狂乱

分享人:夜狂乱

2015-12-13 | 阅读:

   经典的广式月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,是中秋节送礼的佳品,也是赏月不可缺少的佳品。但是市场上的广式月饼大多油脂比较高,我们可以尝试自己做更健康的广式月饼。那么,经典的广式月饼怎么做呢?一起来看看。

经典广式月饼的做法

  广式月饼的制作程序:

  1、分皮

  将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。

  2、分馅

  把要制作月饼品种的馅料按量分别称好,要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料不能捏得过久,否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯,辨认不出其馅料容易造成混乱。

  3、包馅

  把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平正,合口处要圆滑均匀。

  4、成型

  把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平。压时力度要均衡,使饼的棱角分明,花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的平整,不应歪斜。

  5、加温

  先喷请水入炉,炉温200~220℃,如用热旋风烘炉,炉温298℃(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出,在饼面上涂刷蛋浆,再放回炉内烘至熟透。

  6、凉冻包装

  刚烤好的月饼不能吃,要凉冻至常温。3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。

  经典的广式月饼做法:

  豆沙酥皮月饼

  材料:高筋面粉(金象面粉)150克,低筋面粉(白玉兰面粉)350克,猪油300克,拌匀后待用作酥心;普通面粉500克、猪油125克、清水200克,搅拌后待用作水油皮;红豆240克,细砂糖100克,色拉油3勺(45ml)用作馅料;用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用(这些材料可做10个月饼)。

豆沙月饼

  做法:

  步骤1:先做豆沙馅。将红豆加6倍体积水放入高压锅,上气后小火煮60分钟左右,待其自然冷却开盖盛出。

  步骤2:加少量水用搅拌机打成蓉,倒入锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖继续炒到均匀;色拉油分3次加入到红豆沙中炒,每加一次待完全吸收油后再加下一次,待完全吸收后盛出。放凉冷藏后使用。

  步骤3:把酥心面团分成10份,水油皮面皮团分成10份,用水油皮包上酥心后压成片状待用。

  步骤4:把馅料分成10份,捏成小圆饼,裹紧成馅团。将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。

  步骤5:把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁,再放入烤箱。烤箱预热温度为200℃,再放入烤箱烘20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。此款月饼也可以用油镬炸,油温180℃炸约5分钟便可。

  特点:酥化、香口,制作简单。而且不用模具,用料比较随意不受限制。

  TIPS:馅料可有多种选择,如豆沙、莲蓉、芝麻花生、鲜肉馅等,300克,可以买现成,也可以自己做;进烤箱烤的时间应根据月饼的大小控制,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1~3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。

  蛋黄莲蓉月饼

  材料:面粉200g、转化糖浆140g、花生油60g、碱水1/2小匙;莲子600克,细砂糖240克,色拉油220ml;用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用;咸蛋黄10个左右(这些材料可做10个月饼)。

  做法:

  步骤1:将莲子加适量水放入高压锅,上气后小火煮50分钟左右,待其自然冷却开盖捞出莲子沥掉水。

  步骤2:莲子加少量水用搅拌机打成蓉,倒入锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖继续炒到均匀。色拉油分3次加入到莲蓉中炒,每加一次待完全吸收油后再加下一次,待完全吸收后盛出,放凉冷藏后使用。

  步骤3:转化糖浆加入花生油、碱水拌匀,再加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋。拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。

  步骤4:咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,烤7分钟。取出待凉。

  步骤5:根据模具分馅料和饼皮。如果是规格100g一个的月饼,按照广式月饼皮和馅2:8的比例,皮为20g,馅和咸蛋黄共80g。

  步骤6:馅料分成10块后,分别将蛋黄包入其中再搓圆。将皮按扁,包入馅料,收口完毕后切记检查有没有露馅。然后稍微团成椭圆,放入模子中(模子用之前可以涂一层油)。然后把模子摁在烤盘锡纸上,左手用力往下摁,右手按压手柄。

  步骤7:放入烤箱约5分钟定型,烤箱温度为200℃,然后取出稍凉刷蛋汁, 再以180℃烤15分钟即可。

  TIPS:馅料可有多种,最经典是莲蓉蛋黄,比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、伍仁,还有近年来流行的水果馅。可自己制作,也可买小包装现成的;饼皮和馅料的具体分量要视乎各自的饼模大小而定;皮馅分称后,不要长时间暴露在空气中以防干裂;刷蛋汁要轻轻刷过月饼表面的花纹即可,不可刷多;月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。

  伍仁月饼

  伍仁月饼的做法跟蛋黄莲蓉月饼一样,只是将蛋黄莲蓉馅料换成伍仁。

  材料:伍仁馅料包括杏仁60克、核桃60克、腰果60克、瓜子仁60克、葡萄干15克、白芝麻(炒香)45克、广式腊肠150克、糕粉(炒熟的糯米粉)150克、白糖150克、油60ml、水110ml。

  做法:

  步骤1:将杏仁、核桃、腰果、瓜子仁、葡萄干用搅拌机打碎,加入蒸熟切碎的广式腊肠,再加入糕粉、水、油拌匀,再加入适量五香粉和盐调味就是伍仁馅了。

  步骤2:饼皮步骤同蛋黄莲蓉月饼的做法。

  步骤3:按广式月饼皮和馅2:8的比例,皮为20g,伍仁馅为80g。将饼皮和馅料按照这个重量分成若干份,剩下的步骤与蛋黄莲蓉月饼的相同。

标签:月饼 莲蓉 蛋黄 提示:按 ← → 方向键也可以换文章哦

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